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第542章 开水白菜(求月票!)-p3

盆里是清汤,没有任何的油丝,也没有颜色,只是能看出来在冒着热气,跟普通的开水似乎也没什么不同。
“汤与白菜的结合,是最重要的一步。要两火两锅,一锅上置放有白菜的网漏,一锅是调制好的上汤,放有网漏的锅下,文火保温,上汤的火要更小,让汤始终保持在70-80摄氏度,丝毫不能出错,然后用大勺将温烫的上汤,反复浇淋到白菜上,一遍汤快完时,换锅又淋,直到最外一层的菜茎完全熟软,便可把白菜放进坦盆,缓缓舀入热汤。这样做出的,才能叫真正的开水白菜。”
紧接着是生菜包虾松,用新鲜的虾、洋葱、芹菜等食材切丁后混炒,最后拌上金黄酥脆的油条,然后用生菜包裹。
对于高端餐厅而言,细节将直接决定体验。
太短的话,没办法将这道菜中所蕴藏着的细节一一说明;太长的话,又可能会影响顾客的食欲。
贾诺并没有着急介绍它的做法,而是抬手示意:“这道菜叫‘开水白菜’,请您两位先品尝一下,我会再进行讲解。”
她看向贾诺:“卢卡斯,虽然前面的几道菜也很优秀,但我也曾经在其他的高档私厨中吃过,例如最前面的四季冷盘,我曾经在硅谷的一家顶级中餐厅吃过;而宝塔肉,我曾经在鹭岛的一家顶级私厨吃过。从口味上来说各有千秋,你们这里虽然完全不输前面两个地方,但也还没有让我彻底折服。”
贾诺并没有着急介绍它的做法,而是抬手示意:“这道菜叫‘开水白菜’,请您两位先品尝一下,我会再进行讲解。”
形状的搭配、色彩的调和、餐具的种类……和作画一样,厨师通过摆盘赋予菜品以意境和灵魂,而这几道菜的摆盘都堪称艺术品,让艾琳娜非常满意。
如果没有擦干净水渍的话,哪怕周围只有极少量的灰尘,水渍干涸之后也会在杯子上留下痕迹。
贾诺微笑着,并没有过多地参与两个人的话题,只是按照之前的计划,将一道道菜品按照时间安排依次端上。
贾诺微笑着解释道:“这道菜原本是要在秋末时节、地上开始打霜之后选用刚卷紧菜心的白菜,当天离土。现在季节虽然不对,但通过对环境温度的精确控制,也能达到这种效果。”
而后是一道非常有名的传统菜肴,宝塔肉。
贾诺则是在上菜之前,用英文介绍这些菜品的特点和细节。
贾诺回答道:“蛋白其实是椰子味的奶冻,蛋黄是加了香料煮过的verjus,蛋壳是巧克力,底座的‘鸟巢’是用蜜糖和糖浆制成的甜点,周围的点缀是kabosu果冻,它是一种东亚岛屿上特产的柑橘类水果。”
艾琳娜提示道:“杰西卡,你最好把它的‘蛋壳’、‘蛋黄’和‘蛋白’一起吃,味道混合起来才最完美。”
但是,国人其实并不能很好地适应它的口味,因为verjus会显得过酸,大部分人并不适应。
但是,国人其实并不能很好地适应它的口味,因为verjus会显得过酸,大部分人并不适应。
形状的搭配、色彩的调和、餐具的种类……和作画一样,厨师通过摆盘赋予菜品以意境和灵魂,而这几道菜的摆盘都堪称艺术品,让艾琳娜非常满意。
但这种口味对杰西卡来说却有一种家乡的味道。
艾琳娜将信将疑地夹起一小片白菜叶,放入口中。
艾琳娜则是露出惊喜的表情:“是的,它是一道甜品,这盘子里的所有东西都是可以吃的。”
亏成首富从游戏开始 如果不能,那就对扭转杰西卡对中餐刻板印象没有任何帮助,虽然吃到了很好的餐品,但在杰西卡内心中,显然还是这道verjus in egg的西餐最让她印象深刻。
但这种口味对杰西卡来说却有一种家乡的味道。
贾诺微笑着,并没有过多地参与两个人的话题,只是按照之前的计划,将一道道菜品按照时间安排依次端上。
一心二用的结果往往是既没品出滋味,又没记住细节。
虧成首富從遊戲開始 贾诺微笑着介绍道:“艾琳娜小姐应该对这道菜不陌生。它有近一百道工序,70多种材料,最终才做出这样一枚小小的‘鸡蛋’。”
她看向贾诺:“卢卡斯,虽然前面的几道菜也很优秀,但我也曾经在其他的高档私厨中吃过,例如最前面的四季冷盘,我曾经在硅谷的一家顶级中餐厅吃过;而宝塔肉,我曾经在鹭岛的一家顶级私厨吃过。从口味上来说各有千秋,你们这里虽然完全不输前面两个地方,但也还没有让我彻底折服。”
Verjus是一种生葡萄榨成的酸味浓厚的果汁,在英国以外的地方并不常见,也不符合一般国人的口味,但对于杰西卡和艾琳娜来说却非常惊喜。
样子大差不差,但感觉上的玄妙却很难用语言来描述。
贾诺并没有着急介绍它的做法,而是抬手示意:“这道菜叫‘开水白菜’,请您两位先品尝一下,我会再进行讲解。”
艾琳娜对筷子的运用非常熟练,而杰西卡虽然用得则稍显笨拙,不过这也并不妨碍她享受美食。
“这是一道非常复杂的菜肴,每一道工序都犹如化学实验,从准备材料到制作都要求精准,很多细节,比如材料的比例、温度、加热时间等,都需要用实验室的标准小心翼翼地进行,否则一个小的疏忽,可能只是温度高了一两度,或者材料多了一两克,都会导致失败。”
艾琳娜的双眼微微睁大。
杰西卡的表情也凝固了,显然她也完全想象不到这道菜品的味道竟然能如此出色。
而另外一个很常见的问题,就是盘子的温度。
那是……一只鸡蛋。
紧接着是生菜包虾松,用新鲜的虾、洋葱、芹菜等食材切丁后混炒,最后拌上金黄酥脆的油条,然后用生菜包裹。
混沌陰陽錄 烽火之戰 用不太恰当的例子,大概就像帝都人在硅谷喝到了北冰洋汽水是差不多的感觉。
艾琳娜有些诧异,因为她知道白菜是最廉价的食材之一,以至于形容一件东西很便宜,都要说它是“白菜价”。
当然,会犯下这种错误的高档餐厅其实并不多见了。
原本最后有两道工艺复杂的菜,但第一道菜就已经无限拔高了杰西卡的口味阈值,艾琳娜也不由得担心,下一道菜能否镇住场子。
但这种口味对杰西卡来说却有一种家乡的味道。
杰西卡尝试着吃了一小勺,眼神瞬间亮了起来。
杰西卡的表情也凝固了,显然她也完全想象不到这道菜品的味道竟然能如此出色。
艾琳娜也有些无奈:“我早就跟你说过那并不是京州最好的中餐。”
她看向贾诺:“卢卡斯,虽然前面的几道菜也很优秀,但我也曾经在其他的高档私厨中吃过,例如最前面的四季冷盘,我曾经在硅谷的一家顶级中餐厅吃过;而宝塔肉,我曾经在鹭岛的一家顶级私厨吃过。从口味上来说各有千秋,你们这里虽然完全不输前面两个地方,但也还没有让我彻底折服。”
但这种口味对杰西卡来说却有一种家乡的味道。
“熬汤,要选不肥不嫩的鸡,既不能油重,也不能煮烂,将整鸡剔尽腹油反复洗净血水,先入滚水翻焯、再入滚沸的清水,加上鲍鱼片、白菇丝等配料,文火煨炖四五个小时,汤味鲜浓时,取出整鸡,接着用鸡纤子入汤收油,把用鸡脯做的肉蓉进汤中滚汆,最后以细纱布滤出汤汁。”
当然,会犯下这种错误的高档餐厅其实并不多见了。
贾诺微笑着介绍道:“艾琳娜小姐应该对这道菜不陌生。它有近一百道工序,70多种材料,最终才做出这样一枚小小的‘鸡蛋’。”
艾琳娜又轻轻舀起一勺汤汁,一种难以形容的美妙味道刺激着味蕾,竟然如此的动人心魄。
杰西卡的表情也凝固了,显然她也完全想象不到这道菜品的味道竟然能如此出色。
如果不能,那就对扭转杰西卡对中餐刻板印象没有任何帮助,虽然吃到了很好的餐品,但在杰西卡内心中,显然还是这道verjus in egg的西餐最让她印象深刻。
最开始是一道分量很小的开胃菜,四季冷盘。
菜茎、菜叶没有一点烧煮煨烫过的痕迹,看起来就像是生白菜。
最开始是一道分量很小的开胃菜,四季冷盘。
形状的搭配、色彩的调和、餐具的种类……和作画一样,厨师通过摆盘赋予菜品以意境和灵魂,而这几道菜的摆盘都堪称艺术品,让艾琳娜非常满意。
Verjus是一种生葡萄榨成的酸味浓厚的果汁,在英国以外的地方并不常见,也不符合一般国人的口味,但对于杰西卡和艾琳娜来说却非常惊喜。
但是,国人其实并不能很好地适应它的口味,因为verjus会显得过酸,大部分人并不适应。
形状的搭配、色彩的调和、餐具的种类……和作画一样,厨师通过摆盘赋予菜品以意境和灵魂,而这几道菜的摆盘都堪称艺术品,让艾琳娜非常满意。
“熬汤,要选不肥不嫩的鸡,既不能油重,也不能煮烂,将整鸡剔尽腹油反复洗净血水,先入滚水翻焯、再入滚沸的清水,加上鲍鱼片、白菇丝等配料,文火煨炖四五个小时,汤味鲜浓时,取出整鸡,接着用鸡纤子入汤收油,把用鸡脯做的肉蓉进汤中滚汆,最后以细纱布滤出汤汁。”
艾琳娜又轻轻舀起一勺汤汁,一种难以形容的美妙味道刺激着味蕾,竟然如此的动人心魄。
当然,会犯下这种错误的高档餐厅其实并不多见了。
在坦盆中,四五片摊开的叶子衬出一大朵睡莲一般的……白菜?
菜茎、菜叶没有一点烧煮煨烫过的痕迹,看起来就像是生白菜。
但这种口味对杰西卡来说却有一种家乡的味道。

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